13-05-08

Graanjenever St-Pol gered: authentiek Kortrijks slowfoodproduct

spol1

De Kortrijkse graanstokerij St-Pol, de enig overblijvende in West-Vlaanderen, draaide vorig jaar het kookvuur uit, gedaan met distilleren. Overigens ging de milieuvergunning toch dit jaar verlopen. Maar onverwachts kwam de redding. Een jonge overnemer is van plan opnieuw aan het stoken te gaan in de Gentsesteenweg; het stadsbestuur verleent hem de nodige vergunning. Een authentiek stadsproduct, gefabriceerd zoals het vroeger op de boerhoven gebeurde, blijft als waarlijk slowfood-artikel deel uitmaken van de Kortrijkse lekkernijen. Met mate te degusteren!

Bij St-Pol moet ik altijd denken aan Seetje, mijn jaren geleden gestorven kameraad Roger Deglorie. Onder nazi-bezetting wou hij niet naar Duitsland als slavenarbeider. Hij verbleef, sliep, at en dronk al die oorlogsjaren tussen de vaten en de installaties van de graanstokerij en hij stak in ruil een handje toe bij de productie. Kelders en verborgen hoeken en kanten genoeg om zich weg te stoppen. Dat terloops.

Redder in nood

De sterkedrankenfirma St-Pol bestaat bijna honderd jaar. De oprichter was Felix Rademan (1851-1934). Zijn zoon Paul breidde in 1922 het bedrijf uit met een eigen likeurstokerij en in 1935 met een graanstokerij. Op het moment dat Roger Deglorie zich weer in het daglicht mocht vertonen, in 1945, kwam de derde generatie, Pierre Rademan in het bedrijf. In 1997 had St-Pol nog zes werknemers. Het was Bruno Rademan, jurist en zoon van Pierre, die na enkele jaren activiteit in het bedrijf zijn conclusies trok, de merknaam verkocht (aan FX de Beukelaar - van Elixir d' Anvers) en in augustus 2007 het stookproces stopzette.

Maar nu is jenevermeester Koen De Jans opgedoken, Deinzenaar en de jongste ambachtelijke alcoholstoker van België (32). Eerder nam hij de Waregemse likeurstokerij De Valk over (2001) en de Hasseltse jeneverstokerij van Roland Wissels (2005) waar hij de knepen van het stoken leerde. Zoals in Hasselt wil De Jans bij St-Pol de oorspronkelijke stookinstallaties op stoom opnieuw in gebruik nemen en hiermee een stuk industrieel erfgoed redden. Verheugend is dat de redder in nood ook opnieuw wil aanknopen bij de traditie van St-Pol om bezoekersgroepen te ontvangen voor een rondleiding en degustatie. Zijn streefdoel is niet minder dan 10 à 15.000 belangstellenden per jaar te ontvangen.

Vieux système

Bij St-Pol is men al die jaren blijven zweren bij het eeuwenoude 'vieux système' van de landbouwstokerijen. Men is er blijven werken met graan in plaats van met voorbewerkte massagrondstoffen zoals suikerbietenmelasse of ruwe alcohol van industriële makelij. St-Pol maakte naam met de vervaardiging van moutwijn, de basis van graanjenever, uit rogge, mout en maïs, en van graanalcohol uit tarwe en mout. Het productieproces voor beide distillaten duurt minstens drie jaar. 

Ook, maar niet alleen, daarom kan hier terecht gesproken worden van slowfood, authentieke producten bereid volgens beproefde traditionele methodes. 'Van korrel tot borrel' was het devies van de St-Polstokers, die zich graag vergeleken met een 'warme bakker', eveneens een ambachtelijke verwerker die alle stadia van het productieproces in eigen bedrijf volbrengt.

Het begint al met de aanvoer van de grondstoffen, de granen dus. Die worden niet uit bulkwagens binnengepompt, maar in zakken binnen gedragen. Voor de omwonenden scheelt dat hemel en aarde wat stofhinder betreft. De granen worden opgeslagen in silo's. Eerst worden de granen uitgestoft - de kafresten gaan eruit - in een borstelmachine, en dan worden ze gemalen in de hamermolen. Voor de verschillende soorten bloem staan drie silo's klaar van 1.200 kilo.

spol3

Flegma

In beslagkuipen wordt de bloem vermengd met water en aan de kook gebracht met stoom. Er wordt gestookt met petroleum. Als het beslag klaar is en afgekoeld is tot 69° C. wordt er mout aan toegevoegd. Mout is gekiemde gerst waarvan de enzymen het zetmeel van het beslag omzetten in suikers. De versuikering duurt zowat een uur, waarna het beslag wordt afgekoeld tot 30° C. en in gistingskuipen wordt gestort (vier van elk 10.000 liter). Om de suikerconcentratie optimaal te maken wordt er water aan toegevoegd. De toevoegde gist zet de suikers om in alcohol en neemt daarvoor drie dagen.

Dan is het tijd voor de distillering. Het gegiste beslag, de wort, gaat door twee distilleerkolommen naar de koperen stookkolommen, 6 meter hoog. Door verhitting verdampt de alcohol; die straffe dampen worden opgevangen en door koeling gecondenseerd. Voor de koeling wordt regenwater gebruikt, dat opgevangen wordt in betonnen kuipen op de bedaking. De vloeibare alcohol noemen de stokers 'flegma'. Het van zijn alcohol verloste beslag wordt als veevoeder verkocht.

Accijnzen

Op dat moment komt de fiscus een kijkje nemen. De eerste distillatie komt terecht in een verzegeld lokaal waar de dienst der Douane en Accijnzen kan vaststellen hoeveel alcohol is geproduceerd. Daarna komt er een tweede distillatie om de voorlopige eindproducten te bekomen: moutwijn (57% vol alcohol) en graanalcohol (96% vol).

Die distillaten gaan dan in vaten van 200 - er zijn er 120 - voor de rijping. En daaruit komen na enkele jaren de verschillende soorten jenevers, die gebotteld worden in de typische, stoere glazen en stenen flessen en kruiken.

Omdat het om een bedrijf gaat met een eerbiedwaardige ouderdom, is voor de nieuwe exploitatievergunning afgeweken van de hedendaagse normen. Normaal mogen vaten met brandbare vloeistoffen - alcohol bijvoorbeeld - niet binnen opgesteld worden; bij St-Pol mag dat wel. En in plaats van de vereiste halve meter moet er bij de stoker in de Gentsesteenweg slechts 30 cm ruimte gelaten worden. Bovendien hoeft Koen De Jans de productie niet stoppen op zon- en feestdagen; alcohol stoken is immers een continu proces. Met die nieuwe vergunning kan De Jans tot 2028 aan de slag.

Slagveld

Het bedrijf  is sinds 1928 gevestigd op de huidige percelen, Gentsesteenweg 212, achteraan uitgevend op de Deerlijksestraat. Volgens de overlevering lagen die percelen in 1302 in het midden van het slagveld van de Guldensporenslag. Vandaar waarschijnlijk de naam "St-Pol", in Kortrijk uitgesproken op zijn Frans: 'St' als een borst van een Française en niet als de kindervriend van 6 december.

De aanvoerder van het Franse ridderleger dat op de Groeningekouter in de pan werd gehakt, Robert d'Artois, familie van de Franse koning, was de stiefzoon van graaf de Chatillon, graaf van St-Pol. Met de heilige Polydor heeft het Kortrijkse edele vocht niet direct iets te maken, hoewel op de flessen in pseudo-oud-Vlaams een legende met die Pol staat gedrukt.

Zanne

De veeleer bescheiden bedrijfsgebouwen en de dubbelvilla van St-Pol staan op de inventaris van het bouwkundig erfgoed in Vlaanderen. Zie inventaris. De imposante villa, een dubbelhuis, is een vrijstaande burgerwoning met vijf traveeën en twee verdiepingen onder een schilddak met pannen. Naast het huis is er een rondbogige poort die toegang geeft tot een kasseiwegje naar de fabriek. De fabriek en de magazijnen zijn compact gebouwd in torenvorm en bekroond met een industriële hoge schouw.

spol2

St-Pol is ook de naam van het volkscafé aan de overkant van de Deerlijksestraat. Het is een herberg die bier tapt van Bockor, die andere producent van een authentiek Kortrijks - of toch 'Bellegems' - product. De naam is tamelijk recent. Eerder heette de kroeg 'café Deerlijk'. In de tijd van bazin Zanne (Suzanne) werd daar ieder weekend uitbundig gefeest; berucht zijn de polonaises waarmee de tooghangers de straat opvrolijkten en er niet voor terugschrokken ook bij de buren door het huis te struinen. Iets van dat volkse plezier is er blijven hangen; stap er maar eens binnen.

St-Pol is ook op het internet te vinden: hier

spol4

De commentaren zijn gesloten.